Acrylamide | EUROLAB

Qu'est-ce que Acrylamide ?

L'acrylamide est un contaminant de procédé formé par la réaction de Maillard lors de la friture ou de la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon. Il n'est pas ajouté au produit, il se forme lors de la cuisson. L'analyse est effectuée par LC-MS/MS en utilisant un étalon interne marqué par un isotope.

Objectif de Acrylamide

L'objectif est de situer le taux d'acrylamide du produit par rapport aux valeurs de référence définies dans le règlement UE 2017/2158 et de suivre l'impact des mesures de réduction (température de cuisson, durée, matière première sucre).

À quels produits Acrylamide s'applique-t-il ?

Chips de pommes de terre et produits de pommes de terre frits
Pain, biscuits et crackers
Café et substituts de café
céréales pour petit déjeuner
Biscuits pour bébés et aliments pour bébés à base de céréales

Dans quels secteurs Acrylamide est-il utilisé ?

AlimentationBoireAgricultureVente au détailYem

Normes relatives à Acrylamide

UE 2017/2158 (mesures d’atténuation et critères de référence)
EN 16618 (acrylamide dans le café et les aliments — LC-MS/MS)
AOAC 2015.05 (akrilamid tayini)

Conditions de Acrylamide

Méthode: LC-MS/MS avec dilution isotopique
étalon interne: Acrylamide marqué D3 ou 13C
Préparation des échantillons: Extraction aqueuse, dégraissage et nettoyage en phase solide
Vérification: Ratio de transitions de qualité et de quantité

Équipement pour Acrylamide

Balance analytique et homogénéisateur
Appareillage de préparation d'échantillons (extraction, filtration, concentration)
Kromatografi veya spektrometri sistemi
Armoires de stockage et de conditionnement à température contrôlée

Exigences d'échantillon pour Acrylamide

L'échantillon doit être prélevé homogène et représentatif du lot.
Pour les analytes sensibles à la lumière ou à l’oxygène, un récipient de couleur foncée et bien fermé doit être utilisé.
La quantité d'échantillon varie en fonction du nombre d'analytes ; Si plus d’une analyse est demandée, le montant total augmente.
Le nom du produit, la liste des ingrédients et la valeur déclarée, le cas échéant, doivent être fournis avec l'échantillon.

Durée de Acrylamide

L’analyse est généralement réalisée en quelques jours ouvrés.

Procédure de Acrylamide

1L'échantillon est homogénéisé et pesé.
2L’isotope étiqueté étalon interne est ajouté.
3Une extraction aqueuse est réalisée et la phase huileuse est éliminée.
4L'extrait est nettoyé avec des colonnes en phase solide.
5La mesure est effectuée par LC-MS/MS.
6Le résultat est rapporté en µg/kg.

Critères d'acceptation de Acrylamide

C'est la législation, et non la méthode, qui détermine si le résultat sera considéré comme approprié ou non. Le communiqué pertinent du Codex alimentaire turc, UE 2073/2005 et 1881/2006 et les spécifications de l'entreprise acheteuse définissent des limites différentes en fonction du groupe de produits ; Le rapport donne la valeur mesurée et reprend la limite de la législation applicable.

Évaluation des résultats

Le résultat est comparé à la valeur de référence donnée par l'UE 2017/2158 pour le groupe de produits. Le benchmark n'est pas une limite supérieure légale, mais un seuil qui indique l'efficacité des mesures d'atténuation : le dépasser ne signifie pas interdire le produit, mais oblige l'entreprise à revoir ses mesures.

Rapport de Acrylamide

Description de l'échantillon, informations sur le lot/lot et conditions d'arrivée
Méthode de prélèvement (si effectué par le laboratoire)
Méthode d’analyse appliquée et étalon de référence
Date d'analyse et conditions d'incubation, le cas échéant
Résultat et son unité
Incertitude de mesure (si demandé)
Une déclaration selon laquelle le résultat s'applique uniquement au spécimen soumis pour test

Accréditation

EUROLAB détient une accréditation internationalement reconnue obtenue auprès des organismes d'accréditation parties aux accords de reconnaissance multilatérale de l'IAF et de l'ILAC, selon ISO/IEC 17025 pour les tests en laboratoire, ISO/IEC 17020 pour l'inspection et la surveillance, et ISO/IEC 17021-1 et ISO/IEC 17065 pour la certification des systèmes et des produits. Cette chaîne garantit que les rapports et certificats délivrés sont acceptés dans le monde entier.

La possibilité de proposer ce test dans le cadre d'une accréditation dépend de votre produit et de la norme appliquée ; l'accréditation étant méthodologique, le périmètre est confirmé par écrit au stade du devis.

Portée et autorisations

Règlements connexes

Règlement du Codex alimentaire turc et communiqués de produits associés
UE 1881/2006 — limites maximales de contaminants dans les aliments
Règlement sur l'étiquetage et l'information des consommateurs du Codex alimentaire turc

Essais alimentaires — Que couvre ce domaine d'essai ?

La section ci-dessous décrit le domaine auquel appartient l'essai Acrylamide ; les conditions et critères d'acceptation de cet essai figurent dans les sections ci-dessus. Le périmètre propre à votre produit est confirmé par écrit au stade du devis.

Les essais alimentaires montrent qu'un produit est sûr à la consommation et contient ce qu'indique son étiquette. La famille travaille selon trois axes : la sécurité microbiologique, la sécurité chimique et la composition nutritionnelle. Les trois nécessitent une infrastructure de laboratoire différente, un corpus de méthodes différent et un délai différent.

La caractéristique la plus marquante du domaine est la PRESSION TEMPORELLE. Un échantillon d'acier peut attendre sur une étagère ; un échantillon de lait cru ou de viande fraîche ne le peut pas. L'heure de prélèvement, la température de transport et le délai d'arrivée au laboratoire déterminent directement la validité du résultat. C'est pourquoi, en microbiologie alimentaire, l'enregistrement de la chaîne du froid fait partie intégrante du rapport d'essai.

Du côté microbiologique, il existe deux questions différentes qui ne doivent pas être confondues. La DÉTECTION d'un pathogène est une question qualitative : la Salmonella est-elle présente dans l'échantillon ou non ? Le DÉNOMBREMENT des organismes indicateurs est une question quantitative et un indicateur de l'hygiène de production. L'absence d'un pathogène dans un produit ne montre pas que l'hygiène est bonne ; si le nombre total de mésophiles aérobies est élevé, il y a un problème dans le procédé.

Du côté chimique, on mesure les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds, les additifs, les résidus de médicaments vétérinaires et les contaminants de procédé (acrylamide, furane, HAP). Les méthodes multirésidus dans ce domaine (LC-MS/MS et GC-MS/MS basées sur QuEChERS) peuvent cribler des centaines de substances actives en une seule analyse ; les limites sont définies séparément pour chaque couple produit-substance.

Du côté de la composition, on détermine les protéines, les lipides, l'humidité, les cendres, les fibres, le profil en sucres, la composition en acides gras et la teneur en vitamines et minéraux. Ces valeurs fondent la déclaration nutritionnelle de l'étiquette et les plages de tolérance sont fixées par la réglementation — l'écart entre la valeur déclarée et la valeur mesurée doit rester dans cette tolérance.

Il N'Y A PAS de marquage CE pour les denrées alimentaires, ce qui façonne le fonctionnement du domaine. La conformité est démontrée par l'exploitation d'un système de sécurité alimentaire fondé sur l'HACCP, le respect des règles d'étiquetage et le non-dépassement des limites de contaminants, de résidus et microbiologiques. Un résultat d'essai produit une preuve non pas pour un certificat, mais pour un système en fonctionnement.

La gestion des allergènes revêt une importance particulière. La présence d'un allergène non déclaré dans un produit est l'une des causes les plus fréquentes de rappel de produits alimentaires. L'analyse va ici de pair avec la validation du nettoyage : on démontre que la ligne a été correctement nettoyée après une production contenant un allergène et que le risque de contamination croisée est maîtrisé.

Les référentiels volontaires sont devenus de fait obligatoires dans ce domaine. Les chaînes de distribution exigent de leurs fournisseurs un certificat selon un référentiel reconnu par la GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000) ; sans lui, l'accès au rayon est pratiquement impossible.

Groupes de méthodes dans ce domaine

Détection de pathogènes
Détection de Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter et E. coli producteurs de shigatoxines ; méthodes basées sur la culture et méthodes moléculaires.
Dénombrements d'indicateurs
Numération aérobie mésophile totale, Enterobacteriaceae, coliformes et E. coli, staphylocoques à coagulase positive, levures et moisissures, bactéries lactiques, Clostridia sulfito-réducteurs.
Résidus de pesticides et vétérinaires
Criblage multirésidus par LC-MS/MS et GC-MS/MS avec extraction QuEChERS.
Mycotoxines et contaminants
Aflatoxines, ochratoxine A, déoxynivalénol, patuline ; métaux lourds (ICP-MS), acrylamide et composés HAP.
Composition nutritionnelle
Protéines Kjeldahl, profil en lipides et acides gras, humidité, cendres, fibres alimentaires, profil en sucres, analyses de vitamines et minéraux.
Allergènes et authenticité
Analyses des allergènes gluten, lait, œuf, fruits à coque et soja ; méthodes moléculaires d'identification des espèces et de détection de falsification.

Confusions fréquentes dans ce domaine

L'échantillonnage représente la moitié du résultat. Un échantillon transporté à une mauvaise température ou retardé donne un résultat invalide même s'il est correctement analysé au laboratoire.
L'absence d'un pathogène ne montre pas que l'hygiène est bonne ; les dénombrements d'indicateurs apportent une information distincte et les deux sont lus ensemble.
Un résultat obtenu à partir d'un échantillon prélevé sur un lot ne peut être généralisé à l'ensemble du lot que si le plan d'échantillonnage a été établi de manière statistique.
Les limites sont définies dans des règlements distincts par groupe de produits et sont mises à jour régulièrement ; une décision de conformité fondée sur un tableau de limites obsolète peut être erronée.
À l'exportation, les limites du pays de destination peuvent différer des limites de l'UE ; le même produit peut être conforme sur un marché et non conforme sur un autre.

Quelles décisions ces résultats étayent

Vérification du plan HACCP et surveillance du procédé
La base de la déclaration nutritionnelle et des informations sur les allergènes sur l'étiquette
Certificats sanitaires avant exportation et conformité aux limites du marché de destination
Contrôle d'acceptation par fournisseur et par lot
Études de durée de conservation et détermination des conditions de stockage
Production de preuves pour les audits selon des référentiels reconnus par la GFSI

Tests associés

Questions fréquentes sur Acrylamide

Si la valeur de référence est dépassée, le produit sera-t-il rappelé ?

Le règlement n° UE 2017/2158 définit le référentiel non pas comme une limite légale mais comme un déclencheur d'amélioration des processus. En cas de dépassement, l'entreprise est tenue de revoir les mesures d'atténuation qu'elle a mises en œuvre.

Comment réduire l'acrylamide ?

Les mesures définies dans l'annexe de la législation comprennent le contrôle de la quantité de sucre réducteur dans la matière première, l'abaissement de la température de cuisson, le raccourcissement du temps et le contrôle de la couleur. L’analyse permet de mesurer l’impact de ces mesures.