Che cos'è Carboidrati?
Il valore dei carboidrati sull'etichetta molto spesso non viene misurato direttamente, ma calcolato con il metodo della differenza: umidità, proteine, grassi, ceneri e fibre alimentari vengono sottratti dalla massa totale del campione. Amidi e zuccheri vengono misurati anche con metodi diretti quando necessario.
Scopo di Carboidrati
L'obiettivo è verificare i valori di carboidrati ed energia nella tabella dei valori nutrizionali e mostrare la base per affermazioni come "senza zuccheri aggiunti" e "a basso contenuto di carboidrati".
A quali prodotti si applica Carboidrati?
- Prodotti da forno e cereali
- Snack e dolciumi
- piatti pronti
- Bevande
- Prodotti a fini nutrizionali speciali
In quali settori si utilizza Carboidrati?
Norme relative a Carboidrati
- UE 1169/2011 (Fornire informazioni sugli alimenti ai consumatori — metodo di calcolo)
- AOAC 996.11 (determinazione dell'amido)
- AOAC 991.43 / ISO 16472 (diyet lifi)
- Regolamento sulle dichiarazioni nutrizionali e sanitarie del Codice alimentare turco
Condizioni di Carboidrati
- Metodo di calcolo
- Metodo di differenza: 100 − (umidità + proteine + grassi + ceneri + fibra alimentare)
- Analisi dei componenti
- L'umidità, le ceneri, le proteine, i grassi e le fibre alimentari vengono misurati separatamente
- appuntamento diretto
- Su richiesta amido e zucchero vengono dosati separatamente.
- Energia
- Si calcola con i coefficienti di conversione previsti dalla normativa
Apparecchiatura per Carboidrati
- Bilancia analitica e omogeneizzatore
- Apparecchi per la preparazione dei campioni (estrazione, filtrazione, concentrazione)
- Kromatografi veya spektrometri sistemi
- Armadi di stoccaggio e condizionamento a temperatura controllata
Requisiti del campione per Carboidrati
- Il campione deve essere omogeneo e rappresentativo del lotto.
- Per gli analiti sensibili alla luce o all'ossigeno è necessario utilizzare un contenitore di colore scuro e ben chiuso.
- La quantità del campione varia in base al numero di analiti; Se viene richiesta più di un'analisi l'importo totale aumenta.
- Insieme al campione devono essere forniti il nome del prodotto, l'elenco degli ingredienti e l'eventuale valore dichiarato.
Durata di Carboidrati
Poiché i carboidrati si basano su una serie di analisi dei componenti, la durata dipende dall'analisi dei componenti più lunga; Quando è necessaria la fibra alimentare, i tempi si allungano notevolmente.
Procedura di Carboidrati
- 1Il campione è omogeneizzato.
- 2Umidità, ceneri, proteine e grassi vengono determinati separatamente.
- 3Se necessario, viene effettuata la determinazione della fibra alimentare.
- 4Si calcola con il metodo della differenza dei carboidrati.
- 5Amido e zucchero vengono dosati direttamente su richiesta.
- 6Il valore energetico è calcolato con i coefficienti previsti dalla normativa.
Criteri di accettazione di Carboidrati
La legislazione, non il metodo, determina se il risultato sarà considerato appropriato o meno. Il relativo comunicato del Turkish Food Codex, EU 2073/2005 e 1881/2006 e il disciplinare dell'azienda acquirente definiscono limiti diversi a seconda del gruppo di prodotti; Il rapporto fornisce il valore misurato e prende il limite dalla legislazione applicabile.
Valutazione dei risultati
Il risultato viene confrontato con la dichiarazione sull'etichetta. Nella valutazione vengono prese in considerazione le linee guida sulla tolleranza della dichiarazione UE e l'incertezza di misura; La deviazione in un singolo componente si riflette direttamente nel valore dei carboidrati.
Rapporto di Carboidrati
- Descrizione del campione, informazioni sul lotto/lotto e condizioni di arrivo
- Metodo di campionamento (se effettuato dal laboratorio)
- Metodo di analisi applicato e standard di riferimento
- Data dell'analisi e condizioni di incubazione, se presenti
- Risultato e sua unità
- Incertezza di misura (se richiesta)
- Una dichiarazione secondo cui il risultato si applica solo al campione sottoposto a prova
Accreditamento
EUROLAB detiene un accreditamento riconosciuto a livello internazionale ottenuto da organismi di accreditamento parte degli accordi di riconoscimento multilaterale IAF e ILAC, secondo ISO / IEC 17025 per prove di laboratorio, ISO / IEC 17020 per ispezione e sorveglianza e ISO / IEC 17021-1 e ISO / IEC 17065 per certificazione di sistema e prodotto. Questa catena garantisce che i rapporti e i certificati emessi siano accettati in tutto il mondo.
Se questo test può essere offerto nell'ambito accreditato dipende dal prodotto e dallo standard applicato; poiché l'accreditamento è basato sul metodo, l'ambito viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Ambito e autorizzazioniRegolamenti correlati
- Regolamento del Codex Alimentare turco e comunicati di prodotto correlati
- UE 1881/2006 — limiti massimi di contaminanti negli alimenti
- Regolamento sull'etichettatura e sull'informazione dei consumatori del Codice alimentare turco
Prove alimentari — Cosa copre questo ambito di prova?
La sezione seguente descrive l'ambito a cui appartiene la prova Carboidrati; le condizioni e i criteri di accettazione di questa prova specifica sono riportati nelle sezioni precedenti. L'ambito specifico del vostro prodotto viene confermato per iscritto in fase di offerta.
Le prove alimentari mostrano che un prodotto è sicuro per il consumo e contiene ciò che dichiara l'etichetta. La famiglia lavora su tre assi: sicurezza microbiologica, sicurezza chimica e composizione nutrizionale. Tutti e tre richiedono un'infrastruttura di laboratorio diversa, un corpo di metodi diverso e tempi di risposta diversi.
La caratteristica più distintiva del settore è la PRESSIONE TEMPORALE. Un provino d'acciaio può aspettare su uno scaffale; un campione di latte crudo o carne fresca no. L'ora del prelievo, la temperatura di trasporto e il tempo di arrivo in laboratorio determinano direttamente la validità del risultato. Per questo, nella microbiologia alimentare, la registrazione della catena del freddo è parte inseparabile del rapporto di prova.
Sul lato microbiologico ci sono due domande distinte che non vanno confuse. Il RILEVAMENTO di un patogeno è una domanda qualitativa: la Salmonella è presente nel campione oppure no? Il CONTEGGIO di organismi indicatori è una domanda quantitativa ed è un indicatore dell'igiene di produzione. L'assenza di un patogeno in un prodotto non dimostra che l'igiene sia buona; se la carica aerobica mesofila totale è alta, c'è un problema nel processo.
Sul lato chimico si misurano residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti, additivi, residui di farmaci veterinari e contaminanti di processo (acrilammide, furano, IPA). I metodi multiresiduo in quest'area (LC-MS/MS e GC-MS/MS basati su QuEChERS) possono analizzare centinaia di sostanze attive in un'unica analisi; i limiti sono definiti separatamente per ogni coppia prodotto-sostanza.
Sul lato della composizione si determinano proteine, grassi, umidità, ceneri, fibre, profilo degli zuccheri, composizione degli acidi grassi e contenuto di vitamine e minerali. Questi valori sono la base della dichiarazione nutrizionale in etichetta e gli intervalli di tolleranza sono definiti dalla normativa — la differenza tra il valore dichiarato e quello misurato deve restare entro tale tolleranza.
NON esiste la marcatura CE per gli alimenti, e questo determina il funzionamento del settore. La conformità si dimostra gestendo un sistema di sicurezza alimentare basato sull'HACCP, rispettando le regole di etichettatura e non superando i limiti di contaminanti, residui e microbiologici. Un risultato di prova produce evidenza non per un certificato, ma per un sistema funzionante.
La gestione degli allergeni ha un peso particolare. La presenza di un allergene non dichiarato in un prodotto è una delle cause più frequenti di richiamo alimentare. L'analisi qui procede insieme alla convalida della pulizia: si dimostra che la linea è stata pulita adeguatamente dopo una produzione contenente un allergene e che il rischio di contaminazione crociata è sotto controllo.
Gli schemi volontari sono diventati di fatto obbligatori in questo settore. Le catene di vendita al dettaglio richiedono ai propri fornitori un certificato secondo uno schema riconosciuto dal GFSI (BRCGS, IFS, FSSC 22000); senza di esso, arrivare sullo scaffale è praticamente impossibile.
Gruppi di metodi in questo ambito
Rilevamento di patogeni
Rilevamento di Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Cronobacter ed E. coli produttori di tossina Shiga; metodi colturali e molecolari.
Conte di indicatori
Conta aerobica mesofila totale, Enterobacteriaceae, coliformi ed E. coli, stafilococchi coagulasi positivi, lieviti e muffe, batteri lattici, Clostridia solfito-riduttori.
Residui di pesticidi e veterinari
Screening multiresiduo mediante LC-MS/MS e GC-MS/MS con estrazione QuEChERS.
Micotossine e contaminanti
Aflatossine, ocratossina A, deossinivalenolo, patulina; metalli pesanti (ICP-MS), acrilammide e composti IPA.
Composizione nutrizionale
Proteine Kjeldahl, profilo di grassi e acidi grassi, umidità, ceneri, fibra alimentare, profilo degli zuccheri, analisi di vitamine e minerali.
Allergeni e autenticità
Analisi degli allergeni glutine, latte, uovo, frutta a guscio e soia; metodi molecolari per l'identificazione della specie e il rilevamento dell'adulterazione.
Confusioni frequenti in questo ambito
- Il campionamento è metà del risultato. Un campione trasportato a temperatura errata o in ritardo dà un risultato non valido anche se analizzato correttamente in laboratorio.
- L'assenza di un patogeno non dimostra che l'igiene sia buona; le conte di indicatori forniscono informazioni distinte e le due si leggono insieme.
- Un risultato ottenuto da un campione prelevato da un lotto può essere generalizzato all'intero lotto solo se il piano di campionamento è stato impostato statisticamente.
- I limiti sono definiti in regolamenti separati per gruppo di prodotto e vengono aggiornati regolarmente; una decisione di conformità basata su una tabella di limiti obsoleta può essere errata.
- Nelle esportazioni, i limiti del paese di destinazione possono differire da quelli UE; lo stesso prodotto può essere conforme in un mercato e non conforme in un altro.
Quali decisioni supportano questi risultati
- Verifica del piano HACCP e monitoraggio del processo
- La base della dichiarazione nutrizionale e delle informazioni sugli allergeni in etichetta
- Certificati sanitari prima dell'esportazione e conformità ai limiti del mercato di destinazione
- Controllo di accettazione per fornitore e per lotto
- Studi di shelf-life e determinazione delle condizioni di conservazione
- Produzione di evidenze per audit secondo schemi riconosciuti dal GFSI
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Domande frequenti su Carboidrati
Perché i carboidrati non vengono misurati direttamente?
I carboidrati non sono una singola sostanza, ma un insieme di diversi componenti come zucchero, amido e fibre. La normativa riconosce la differenza metodologica per la dichiarazione del valore nutrizionale; questo è applicabile e stabilito a livello internazionale.
Diyet lifi karbonhidrata dâhil mi?
Nel Regolamento UE 1169/2011 la fibra viene dichiarata su una riga separata e sottratta nel calcolo della differenza. L’approccio con cui viene fatta la dichiarazione è importante per interpretare il rapporto.